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Was müssen Köche in Essen können?

Der Job eines Kochs braucht mehr als nur schmecken, riechen, sehen, hören und spüren, das ist hier in Essen und in der Nähe so wie in anderen Städten. Ein häufiger Trugschluss ist, dass der Koch/die Köchin sich nur auf die Zubereitung von Mahlzeiten zu konzentrieren hat.

Die Fähigkeit, in hektischen Situationen einen klaren Kopf zu bewahren, Kreativität und künstlerische Fähigkeiten spielen in diesem Beruf eine entscheidende Rolle. Koch zu sein ist nicht einfach, denn Anstrengung und Stress gehören nicht nur hier in der Metropolregion Rhein-Ruhr zum Alltag.

Zuerst ist nicht klar warum es wichtig ist, Mathematik und Chemie zu verstehen. Aber keine Sorge, wir verraten es dir.

Die Aufgaben als Koch

Es liegt auf der Hand, dass Köche und Köchinnen in der Küche zu finden sind und somit ihren Großteil ihrer Arbeitszeit dort verbringen. Wie breit ihr Aufgabengebiet dort ist, kommt sowohl auf die durchschnittliche Gästeanzahl als auch auf die Größe und Organisation des Restaurants beziehungsweise der Küchenbrigade an. Wenn sie in einer kleineren Gourmetküche arbeiten, ist das Aufgabenfeld relativ breit: Sie müssen unter Umständen selbst backen, garnieren, kochen und braten. Es kann auch vorkommen, dass er eigene Speisepläne und Menüs erstellt, die benötigten Speisen bei ausgewählten Lieferanten bestellt und die Verkaufspreise der Lebensmittel kalkuliert.

In Großküchen hingegen sind die Köche und Köchinnen meist darauf spezialisiert, bestimmte Gerichte oder Teile davon zuzubereiten, wie zum Beispiel Suppen, Beilagen, Salate, Fisch- und Fleischgerichte oder Saucen. Gerade in Großküchen hängt die Hauptaufgabe von der Qualifikation und Erfahrung des Kochs ab.

Arbeitstag eines Kochs – so sieht er aus

Am frühen Morgen werden alle frischen Zutaten wie Fisch, Gemüse, Obst und Fleisch in Essen in Nordrhein-Westfalen angeliefert und überprüft. Danach werden die Lebensmittel in den Lagern ordentlich und sauber einsortiert. Damit jeder Bescheid weiß, hält der Küchenchef nach dem Wegräumen der Zutaten ein Meeting ab.

Produkte und Zutaten sind das A und O

Produkte und Zutaten sind das A und O

Anschließend beginnt die Vorbereitung des à la carte Geschäfts - Nudeln und Kartoffeln werden gekocht, Salate und Gemüse gewaschen. Wenn die erste Kundschaft zum Mittagessen kommt, muss gegen Mittag alles soweit gerichtet sein, dass nur noch wenige Handgriffe notwendig sind, um ein Gericht anzurichten und zügig der Kundschaft serviert werden zu können.

Es geht dann auf einen ruhigeren Nachmittag zu, jetzt ist Muße für den Küchenmeister, selbst etwas zu sich zu nehmen, denn das Abendgeschäft muss erledigt werden. Jetzt wird es wieder turbulent. Erst spät am Abend, wenn die letzten Gäste aufbrechen, können Vorarbeiten für den nächsten Tag getroffen werden. Die Küche muss sauber und ordentlich hinterlassen werden, so dass der nachfolgende Kollegen direkt übernehmen kann. Sämtliche Utensilien werden, wann es auch immer möglich ist, gründlich desinfiziert und gereinigt – schließlich soll alles mit reinlichen Dingen zugehen.

Der Rhythmus in der Küche lässt keine Pausen zu, man steht viele Stunden ununterbrochen, ist Temperaturschwankungen, Dampf und Rauch ausgesetzt, ohne die Berufsrisiken wie Schnittverletzungen oder Verbrennungen zu vergessen – die Arbeit als Koch ist sehr anstrengend. Man kann erkennen, dass über den Arbeitstag verteilt reichlich Arbeiten bestehen, zudem gelten die Arbeitszeiten in der Gastronomie nicht eben als besonders vorteilhaft. Gleichwohl müssen sie konstant bewältigt werden, will man einen etablierten Restaurantbetrieb wie beispielsweise Paul's Brasserie auf gleichbleibendem Level halten.

Die Ausbildung in Essen

Die Ausbildung dauert 3 Jahre und ist in der dualen Form aufgebaut, sprich die zukünftigen Köche und Köchinnen arbeiten im Betrieb und besuchen die Berufsschule. Wie im Einleitungsabsatz beschrieben, ist als angehender Koch gerade eine ordentliche Note im Schulfach Chemie von Vorteil. Zukünftige Köche und Köchinnen lernen in der Berufsschule viel über Nahrungsmittel und die Veränderung bei Herstellung, Lagerung und Zubereitung.

Um seine Gäste nicht durch Bakterien wie zum Beispiel Salmonellen zu vergiften, ergibt es Sinn, in der Schule bei der Lebensmittelchemie und -hygiene besonders genau aufzupassen.

Kochen will gelernt sein

Kochen will gelernt sein

Die Grundrechenarten, wie auch Bruch-, Dezimal- und Dreisatzrechnung sind wichtige Bestandteile im Beruf eines Kochs. Warum rechnen? Beispielsweise um Zutatenverhältnisse in Rezepten umrechnen zu können.

Zudem sind Fächer wie Deutsch und Hauswirtschaftslehre ebenfalls nützlich. Einmal erlernt man die Grundlagen über Hygiene in der Küche. Zum anderen ist eine klare Aussprache und eine angemessene Ausdrucksweise in einer doch hektischen Küche einfach notwendig.

Typische Branchen in Essen

Theoretisch kann ein Koch in unterschiedlichen Branchen einen Arbeitsplatz finden. Doch der Erfolg eines Kochs wird von seiner Berufserfahrung und Talent bestimmt.

Köche finden in Küchen von reinen Restaurants wie dem Restaurant Hannappel aber auch in Kantinen von großer Unternehmen oder Krankenhäusern, Catering-Firmen und Pflegeheimen Beschäftigung. Alternativ können sie auch in der Lebensmittelindustrie für Hersteller von Fertigprodukten und Tiefkühlkost tätig sein. Oder sie sind bei Schifffahrtsunternehmen angeheuert, um auf Passagierschiffen zu kochen.

Die Küchenbrigade - Wer ist für was zuständig?

Uns sind alle schon einmal Begriffe wie Sous-Chef, Saucier, Confiseur oder Rôtisseur begegnet. Doch wer was genau macht und ob in allen Küchen alle Positionen vergeben sind, erklären wir jetzt.

In einem wirklich großen Restaurant machen sie nur den wenigsten Unterschied aus. Dort gibt es einzelne Abteilungen, "Positionen" genannt, die von Köchen mit Spezialisierung auf eine bestimmte Abteilung besetzt werden.

In einer Großküche können es bis zu 25 verschiedene Posten geben, die Organisation ist beachtlich.

Als Chef der Küchenbrigade ist der “Directeur de cuisine” hauptverantwortlich. Der Küchendirektor kümmert sich generell um organisatorische Aufgaben. Er plant die Menüs, beschafft die Lebensmittel und verfasst die Speisekarte. In gehobeneren Häusern ist der Chef de Cuisine häufig ein Sternekoch.

Sous Chef berichtet an Chef de Cuisine und nimmt seine Posten in dessen Ausfall wieder auf. Als Leiter eines Küchenbereichs, also Chef de Partie, ist man trotzdem dem Chef de Cuisine untergeordnet. Einen Chef de Rôtisseur beispielsweise, gibt es deswegen nicht in allen Küchen.

Das Küchenpersonal kann man ca. unterteilen in warme & kalte Küche und Spezialitäten. Die Posten der kalten Küche sind ziemlich minimal: Der Küchenbereich der kalten Küche wird von dem Gardemanger geleitet. Er bereitet unter anderem auch kalte Platten und Buffets zu.

Für die Vorspeisen ist alleine der Hors d’œuvrier verantwortlich. Der oder die Kaltmamsell ist für die Kaltspeisen zuständig. Die warme Küche ist schon ein wenig besser aufgestellt: Für den Grill ist der Grillardin/Grilleur verantwortlich.

Der Poissonnier bereitet warme Fischgerichte und die passenden Saucen zu, genauso wie Schalen-, Weich-, und Krustentiere. Für Brühen, Suppen und deren Einlagen ist der Potager zuständig.

Für die Zubereitung von Braten aus Schlachtfleisch (Rind, Schwein), Wild, Geflügel und Wildgeflügel ist der Rôtisseur zuständig. Für die Bearbeitungen von Buttermischingen, Fonds und Saucen sowie speziell von Ragout, Schmorbraten, Frikassee, Rouladen oder Gulasch ist der Saucier verantwortlich. Er hat in kleineren Küchen meistens den Posten des Sous-Chefs, da er für gewöhnlich am meisten Erfahrungen hat.

Der Légumier ist für die Verarbeitung von allen Arten von Gemüse zuständig. Der Entremetier übernimmt in kleineren bis mittleren Restaurantbetrieben häufig diese Arbeit.

Der Entremetier stellt Sättigungsbeilagen und Eierspeisen her. Außerdem bereitet er Gemüse zu. Zudem gibt es noch einige Posten, die wichtigsten von allen Posten sind:

Der Annonceur koordiniert die Bestellungen, kontrolliert jede einzelne Speise auf ihre Richtigkeit und gibt sie an die Servicekräfte weiter. Der Boucher stellt durch seine Arbeit als Küchenmetzger allen anderen Posten verschiedenstes Schachtfleisch zur Verfügung. Als Küchenbäcker ist der Boulanger für die Zubereitung von verschiedensten Teigen zuständig. Der Patissier ist als Küchenkonditor für die Zubereitung von Süßspeisen, Desserts, Kuchen, Torten und Gebäck verantwortlich.

Eis und Sorbets werden in größeren Küchen vom Glacier zubereitet. Der Régimier sorgt für die Zubereitung von Diätgerichten.

Wenn Verstärkung an einem Posten benötigt wird, ist der Tournant, auch Springer genannt zur Stelle. Er springt ein, wenn an einem Posten Verstärkung gebraucht wird und muss dementsprechend alle Posten beherrschen. Der Trancheur schneidet und schält das Gemüse.

Spaß beim Anrichten

Spaß beim Anrichten

Das waren aber noch nicht alle: es gibt noch weitere Sonderposten, aber wirklich alle näher zu beschreiben wäre zu viel. Trotzdem zählen wir sie kurz auf, denn zur Küche gehören sie trotzdem: Der Eierkoch (Cocottier), der Spießbratenkoch (Brocheur), der Teigkoch (Tourier), der Nachtkoch (Chef de nuit), der Personalkoch (Communard oder Cuisinier du Personnel), der Süßspeisenkoch (Confiseur), der Ofenkoch (Fournier), der Frittierkoch (Friturier).

Fazit zum Kochberuf in Essen

Sicherlich habt ihr gemerkt, das Berufsbild eines Kochs kann wirklich abwechslungsreich sein und auch sehr anspruchsvoll. Der Beruf lebt von der Fähigkeit, im Team zu arbeiten, von den kreativen, praktischen Tätigkeiten und vom persönlichen Interesse am Kochen. Ebenso hat er, je nach konkreter Berufsbezeichnung wie “Gastronom” einen großen kaufmännischen Anteil inne.

Hier für Eure Lieblingsköche in Essen voten!

Ihr könnt den Gästen der Stadt im Westen von Deutschland helfen, indem Ihr für das Restaurant stimmt, in dem nach eurer Meinung am besten gekocht wird. Schließlich weiss es keiner besser als die gut 580 Tausend Essener, wo man in ihrer Stadt oder in dessen Nähe fein speisen kann. Darum geht es hier zu den besten Restaurants in Essen.